当色拉蜂蜜的加工制作与贮存方法

“色拉”蜂蜜的加工制作与贮存方法

蜂蜜在生产过程中，因受花粉、细菌、贮存等因素的影响，有的蜂蜜或沾附毒性物质、或色异味臭；且蜂蜜中含有的多种活性物质易遭受多种细菌的污染，严重影响蜂蜜的品质和市场竞争能力。因此，对含有毒性、细菌、异色异味的蜂蜜须采取脱毒、灭菌、脱色、脱味等提纯精加工措施，才能生产出品质良好的“色拉”蜂蜜。方法如下：

蜂蜜脱毒及解晶液化少数植物的花蜜具有毒中国化工行业的海外并购重心性（如雷公藤、黎芦等有毒蜜源植物），在有的年份会大量流蜜。这蜂蜜对蜜蜂无害，但对人体却具有毒性。因此，此类蜂蜜必须经过脱毒后方可食用。方法是：将蜂蜜置于真空器中加热到45～50℃，持续35～45分钟，即可达到脱毒相对门式结构本钱较低的目的。蜂蜜的解晶液化方法主要有热风式控温烘房加热解晶液化法、水浴加热解晶液化法、蒸气加热解晶液化法和机械解晶液化法。

上述解晶液化法中，若采用加热浓缩法解晶，所需要的温度相应低一些，蜜温达到40℃时即可达到全部溶解的目的。若将蜂蜜置于烘房中解晶则时间虽长一点（需1～3天），但因蜜温较低，对蜂蜜研究发现其它几种菌株也可产生PHB的天然营养成分影响较小。

蜂蜜杀菌及脱色脱味蜂蜜中含有丰富的生物活性物质，易遭受多种细菌（如嗜糖酵母菌等）的污染，使蜂蜜发酵变质，失去营养价值。因此蜂蜜粗产品生产后还须采取消毒灭菌处理措施。我国目前对蜂蜜消毒多采取水浴灭菌法，一般在50～65℃条件下加热30～40分钟即可达到消毒灭菌的目的。蜂蜜产品中，深色蜂蜜（如荞麦蜜、桉树蜜、山花椒蜜等）虽然含铁量高，具有滋补造血的作用。

但是，由于深色蜂蜜色重、味臭，口感品质差，若添加到其它食品中，又会影响风味，因此，对此类蜂蜜须进行脱色脱味提纯处理。方法是：按1∶25的比例（蜂蜜∶水），加入2%的活性炭，加热到50℃时保持2小时的恒温后，充分搅拌，经阴阳离子交换处理，然后用酸性白土过滤2次，经40℃真空浓缩后，再经过加压过滤，即可达到脱色脱味的目的。按此法提纯后的蜂蜜色泽会由深变浅，品味及口感俱佳，可用于制作瓶装蜂蜜和饮料。

提纯蜂蜜的贮存蜂蜜属弱酸性食品，能和某些金属发生化学反应，遇热易发酵变质，相对密度大，易渗透，易吸水，还具有吸湿的特性。因此，经过提纯处理的“色拉”蜂蜜在贮存时应注意依据其生理特性采取相应的措施，以免影响蜂蜜品质。

蜂蜜不得在露天存放，贮存的库房在阴凉、干燥通风，库温以不超过20℃、相对湿度不超过60%为宜；贮存时，必须密封容器口，以避免蜂蜜因吸收空气中的水分而引起部分结晶或发酵变质；蜂蜜不得与有异味的物品、腐蚀性物品或不卫生、有毒物品同库存放；在贮存或运输过程中，蜂蜜应尽量避免阳光照射，以免导致蜂蜜中羟甲基糠醛含量增加而引起蜂蜜变质。

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